饭店后厨工种分类（酒店25个工种完整版）

酒店后厨工种名称后续完整版

白案

饮食行业的三大（红案、白案、招待）工种之一，负责糕、面、点的制作，工作包括从原料初加工，精加工到制作成品，的全部工艺流程。多与米、面有关，为区别于红案，以白案称之，根据工作内容和责任的不同，白案又分为大案、小案和面锅等几种。

大案

白案工种之一，负责大宗面食点心的制作，因其所用案板较大故名，工作包括：手工面条，抄手皮的擀制，各种包子，面头，花卷，抄手，水饺等点心的制作，大案的生产量较大，其制作的成品多用于早点，以及专业面店和小吃店的供应。

小案

白案工种之一，负责筵席点心的制作，因其使用的案板小，生产量不大，故称小案。工作内容主要根据筵席或供应的需要，有计划的制作各类糕点面点，小案多见于餐厅和综合小吃店。

面锅

白案工种之一，原指煮面条所用的锅，现指煮制面条这一工种，工作包括制作各种面臊，煮面，挑面等。

招待

饮食行业的三大工种之一，负责接待顾客。工作包括：迎接顾客、安座问好、介绍菜品、（包括开单和口头介绍）、端菜上桌（筵席服务还要包括台面的设计和制作）、结算账目、送客出门等。招待是餐饮行业第一线的工作，直接关系到企业的声誉和经营成果，故饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，招待工作不仅要有娴熟的接待技术，而且还要具备多方面的知识，以前饮食行业饭馆中的招待，又分头招待、二招待和走菜（端工）三种。

做柜

坐柜属于招待的一个工种。负责收款，售票，接包筵席，定制席单，观察堂口等工作。坐柜是联系顾客和服务员、厨房和招待之间的纽带。坐柜工种必须了解本企业的经营特色、品种和价格，耐心解答顾客提出的问题，并及时将顾客的要求转达给厨房和招待。做柜的工作通常由有经验的服务人员担任。

收银员

主要职责有售票、宴会结账、收款及填写支票、编制收款日报等。

饭锅

饭锅属招待的一个工种。负责舀饭并协助杂务工作，饭锅之名来自于熟饭加热的亮饭锅。旧时称为“斗户”。

厨师

厨师本指长于烹饪并以此为业的人。现多指饮食业的技术职称。按其水平分五级厨师、四级厨师、三级厨师、二级厨师、一级厨师、和特三级厨师、特二级厨师、特一级厨师八个等级；现分为初级厨师、中级厨师、高级厨师、技师、中级技师、高级技师六个等级。按照其烹饪特点，可分为红案厨师、白案厨师两类。红案厨师：能熟练掌握菜肴烹制过程中的每一个环节或每一个工种的技术，包括水案、蒸锅、墩子、冷菜和炉子等。所做的菜肴在色、香、味、型方面均能达到成菜要求的质量标准；并能合理使用原材料，正确核算成本，有传艺授徒、指导操作的能力。白案厨师：能过熟练掌握各种米、面的性能，调制各种不同用途的面团、陷心。面臊，掌握蒸、炸、煮、烤等操作技术，并能合理使用原材料，正确核算成本和指导艺徒，从事教学。

烹调师

国家劳动部《职业技能鉴定规定》颁布的厨师技术职称。分为初级烹调师、中级烹调师、高级烹调师。根据工种不同又分为中式烹调师、西式烹调师。白案厨师称为中式面点师。

服务技师

服务人员的技术职称，分五个等级，最高者为特一级宴会设计师。其技术等级标准是：精通餐厅服务的全面业务，能熟练的承担各种大型或国际性宴会、就会的组织工作，精通各种筵席的摆台方法，上菜配酒规划，各种餐具的使用方法以及对外宾、国内各名族的接待知识，会多种外语并能熟练的用外语接待宾客，能系统的总结经验，提高服务工作水平，有培养高级服务人员的能力，能编写或口授服务工作讲义。

厨工

对专门从事烹饪的初学者的称呼，厨工在厨师指导下工作。

迎宾员

餐厅、酒楼设置的专为迎接顾客、引导顾客入座的服务人员，迎宾一般都着装站于餐厅酒楼大门内侧，主动，热情的招待客人。

领班

饭店餐厅服务人员的领头人，过去称为“堂头”“头招待”。职责主要是：负责指挥调度、协调一组服务员的接待工作，召开班前会，处理顾客咨询。

七匹半腰围

又称“七角半活路”，过去饭馆中所有工种的总称。所谓“腰围”原为饭馆工作人员工作时围在腰上的布块。这里则是指根据各工种的技术高低，作用大小来确定其小费分配的计算单位。如“一匹腰围”（一角活路），可分得一份小费，那“半匹腰围”（半角活路），就只能分得半份。一匹多指那些技术性较强的工种，半匹指那些技术性不强的辅助工种。由于各地区、各饭店的情况不同，所以“七匹半腰围”的具体内容也不一样。有称招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案（或饭锅）、水案、杂务（半匹）为"七匹半"的。

餐厅主管

餐厅业务经营的负责人。负责完成餐厅经营计划及各项经济指标的实施，分析研究餐饮市场的形势，制定与之适应的营销策略，制定餐厅内部规章制度，并贯彻实施。

餐饮总监

监督餐厅日常经营活动的执行人。主要职责为监督餐厅服务质量和菜品质量以及餐厅的营销策略，并适时提出具体改进措施以供餐厅经理决策。

掌墨师

掌墨师又称“坐押师”。过去时称在包席馆和南堂中主理厨政的厨师，相当于现在的厨师长。多由本店的头炉或头墩担任。

头炉

头炉又叫“头炉子”。原为餐厅饭馆厨房中排列在第一个的炉灶，行业又引申为指某酒店烹调技艺最好的红案厨师，厨房里头一个炉子通常由该厨师负责操作，主要负责筵席菜肴，和高级菜品的烹制。

二炉

二炉又叫“二炉子”。其技术水平和地位仅次于头炉。主要任务是烹制供应零餐散座的菜肴和制作高级汤菜所用底汤，（清汤、奶汤等），同时协助头炉工作。

三炉

三炉又叫“三炉子”。主要负责一般菜肴、烧犒菜、一般汤菜制作。